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雕龙绣凤

鹤舞楼头,瑶琴弄残仙子月;凤翔台上,紫箫吹断美人风。

 
 
 

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关于我

【魏纯明】字粹白,号纯子,不厌斋,白玉龙,箫声剑影,男,汉族,1965年5月生,山东惠民人,汉语言文学专业,大学学历,中学一级教师,高级编辑。现任职于中国志鸿教育集团山东部。山东省淄博市作家协会会员。爱好文学创作,精通英语,爱好音乐、体育、美术等。有《粹白诗文集》、《梦笔生花》(中国作家出版社)、《汶川诗钞》(大众文艺出版社)等。 诗情画意春日丽,箫声剑影秋月明。心路历程,激情编年。虽然也有崎岖坎坷,几十年的经历其实很简单,只是几串脚印、数行诗文而已。这些只是新的起点,生命不息,笔耕不止。

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吾乡酱茄子(多味斋)  

2018-02-07 09:25:49|  分类: 人民日报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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吾乡酱茄子(多味斋)

刘学刚

《 人民日报 》( 2018年02月07日   24 版)

  吾乡县城西关有一味小吃,叫酱茄子,是非常叫好的。

  倘若以为酱茄子就是酱油腌茄子,或者面酱烧茄子,那就错了。西关酱茄子的主要食材是鲜茄、曲面和精盐,其酿制秘诀,一是食材要精,鲜茄老嫩适中,均匀周正,二是时间要久,犹如一部经典,是时间的杰作。

  我们这里有“立夏栽茄子,立秋吃茄子”一说,说的是节气食俗,也道出耕作和收获的关系。立秋,鲜茄上市。圆茄大头大脑袋很是可爱,长茄则有一副好身段。我总觉得,茄子是中国最有喜剧气氛的蔬菜。摘茄子的、卖茄子的、吃茄子的,所有的人都在喊“茄子”,都长了一个菱角嘴,看上去特别开心,特有喜气。茄子带来的是好心情。而此时,选一些上好的茄子,让它和小麦面黄豆面做成的酱醅在瓷缸里相濡以沫,那好心情又会在未来的许多日子里更多一份宁静和醇香。

  酱茄子,须先制酱醅。首先,精选黄豆,剔除坏的、变质的和其它杂质,清水洗净,浸泡,拌入洗净的小麦。然后,在锅里加水,以漫过豆麦为准,蒸煮至酥烂,取出,置于苇席上晾晒,半干为宜,过干则不利发酵,过湿又易伤热生虫。接着,将干湿适宜的酥烂豆麦搅拌,攥成面团,搁在荆条筐里,左右留寸许的空隙,上下两层可用洁净黄亮的麦秸间隔,将其置于通风阴凉处发酵。约莫十天,面团表面便长了一层灰黄泛白的长毛,其上附着淡黄微绿的斑点——这些长毛和生动的斑点是米曲霉留下的印迹。其实,很多微生物和人们生活在一起,它们来无影去留香,聪慧的家乡人很早就发现它们的存在,于是,利用阴凉通风的环境,让微生物们在自然状态下进入面团,培养发酵菌。圆圆的面团,其表面的每一个点都成为鲜甜的中心、酱香的反应堆。最后,将面团晒干并拂去上面的长毛,在磨房里将其粉碎成面,把煮沸放凉的盐水倒入瓷盆,与碎的曲面搅拌成糊状,在糊状物上覆以洁净白布,置于阳光下暴晒,同时,酱盆下可铺垫一些青砖,以阻断地气之阴凉。接下来的日子里,糊状物需一日翻搅数次,隔几日加一次凉白开。直至呈暗紫之色,持筷子蘸一点入口,口感咸中带甜,酱醅乃成。

  此面酱可食,是下饭妙品。可以用生菜蘸食,譬如苦菜蘸了面酱,口感层次即有提升,味蕾的感受是无比清爽。也可用来炒菜,譬如酱烧茄子,面酱热过,冷过,也曾圆鼓如球,也曾碎为齑粉,终于有了与鲜茄的一遇,那种滋味,咸鲜之中带有回甘,酱香之外似有别的味道,让人品味不尽。面酱还可用来酱黄瓜、酱莴苣、酱茄子。吾乡酱茄子始于清末,盛于民国,老县城的义和恒商号以酱茄子为招牌,其产品远近驰名,行销鲁地,远至东北。

  酱茄子所酱之鲜茄,须是圆形嫩茄,以对茄和四母斗(一级侧枝果实称对茄,二级为四母斗)为佳。上好的鲜茄皮薄肉松,子嫩味甜,且大小相宜。具体做法是:将鲜茄去把,用谷草叶轻轻磨去茄子表皮,拿一根干净的竹签自茄把处插入,但不要插穿,以使酱香浸润内里;在缸底铺一层面酱,把洗净晒干的鲜茄放入,有茄把的一方朝上,其上再以面酱覆盖,如此填充至满缸;将酱缸用干净的包袱封口,放在通风阴凉处,三月之后倒缸一次,这样历时九个月,方可开缸取食。

  此酱茄之法,他处罕见,所酱之茄,风味殊绝。观其色,紫色之茄,却酱腌出奇特的红褐色,且呈透明状,犹如一块晶莹剔透的美玉。把酱茄子小心搬到白瓷盘里,用筷头轻轻挑起一块,径送口中,无须细嚼,茄肉松软如酥,感觉比焖肉更加腴嫩,且甜中带酸,饱吸酱之咸香并有豆香味,用舌尖稍稍一压,腮颊之间似有一些凉凉的风,酸酸的雨,让人吃过一次就忘不了。

  酱好的茄子能吃出焖肉的味道,但是制作酱茄,费工夫,成本高,周期长,所以酱茄子价格远远高于猪肉,我们这里的人常以此为佳品,馈赠亲友。南方多阴雨,盛行梅干菜;北方光照足,乃有酱茄子行世。出门或送客,就带一坛酱茄子。盛放酱茄子,吾乡最喜用油篓。那是一种坛形容器,用荆条编成,肚大口小,内外糊几层毛太纸,以桐油浸透,干燥后即可使用。小号油篓装酱茄两个,篓口以红色商标纸封好,看上去古色古香,颇有韵味。

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