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雕龙绣凤

鹤舞楼头,瑶琴弄残仙子月;凤翔台上,紫箫吹断美人风。

 
 
 

日志

 
 
关于我

【魏纯明】字粹白,号纯子,不厌斋,白玉龙,箫声剑影,男,汉族,1965年5月生,山东惠民人,汉语言文学专业,大学学历,中学一级教师,高级编辑。现任职于中国志鸿教育集团山东部。山东省淄博市作家协会会员。爱好文学创作,精通英语,爱好音乐、体育、美术等。有《粹白诗文集》、《梦笔生花》(中国作家出版社)、《汶川诗钞》(大众文艺出版社)等。 诗情画意春日丽,箫声剑影秋月明。心路历程,激情编年。虽然也有崎岖坎坷,几十年的经历其实很简单,只是几串脚印、数行诗文而已。这些只是新的起点,生命不息,笔耕不止。

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乡宴(文眼聚焦之家的凭依) 建 安 《 人民日报 》( 2017年05月24日 24 版)   停刀落箸,乡宴至美。   在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。   只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马  

2017-05-24 09:12:34|  分类: 人民日报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乡宴(文眼聚焦之家的凭依)

建 安

《 人民日报 》( 2017年05月24日   24 版)

  停刀落箸,乡宴至美。

  在我的老家,管做乡宴的厨师叫“大师傅”,平日里,他们与土地为伍,与粮食蔬菜相伴,并无异于常人之处。只有在喜事场上,他们才被主家以“天地君亲师”中的“师”称呼,身份便有了些许特殊。

  只见“大师傅”马步扎得稳当,一口炒锅盈握在手,翻炒之间尽显如虹气势,“砧板”和“传菜”臂助左右,不敢怠慢。他们一般不做乡宴中的“白宴”,因为“白宴”不是太讲究刀工火候,味道也寡淡,无需他们亲自出马。

  或许,他们不知“八珍”是何烹饪之术,亦无缘见识“食不厌精,脍不厌细”的孔府菜,更叫不出几道“满汉全席”或“烧尾宴”中的菜品名号,不论是批切锲斩,还是煎炒烹炸,全靠代代传续,耳濡目染,他们用娴熟的烹饪技艺制作出富有地方风味的菜肴,灵趣中透出憨鲁,粗粝中带着精细,一如他们性情的折射。

  几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”,我们村也有,是我的伯祖父,也就是我的大爷。二堂哥建春结婚的时候,那十六桌酒席宴就出自他老人家之手。他是长辈,本应到外村请“大师傅”来伺厨的,他不允,说调理开销大小,掌握量度,还是由自己做才放心,反正闲着也是闲着。家人拗不过他,只好答应。

  随着建春哥婚期的临近,我似乎闻到了那股浓浓的菜香。

  大爷常说,做宴席讲究五个字:质、色、形、味、器,缺一不可。对于食材的质,大爷向来很在意,鸡要用本地散养的土鸡,鱼要用金翅金鳞的汤河鲤,其他的食材也多是临沂特产,如郯城银杏、苍山大蒜、临沭花生、沂水花椒、费县板栗等等。俗话说,一方水土一方人,一方人做一方宴,要想做出亲近唇齿的味道,就不能忽视本地食材,因为它们接了我们脚下的地气,还有渗入我们肌体的水气。

  按照本地风俗,不管谁家办红白喜事,本家族人和左邻右舍都要去帮忙,这次帮忙的也不少。炉灶荷台,杯碟碗筷,刷得纤尘不染,干货菜蔬,鸡鸭鱼肉,逐一备齐。大爷并不急于过油、走红,而是先吊了一锅清汤。照他的话说,这叫“唱戏的腔,厨师的汤”。厨师没了清汤,做出的菜肴就没有底味,不论是烧、扒、焅,还是炖、闷、煨,汆、涮、烩、熬,味道再好,终究是浮着的。为人处世亦是如此,没了人味,表面功夫做得再好,也只不过是浮夸之辈。

  炉膛中,松柴毕毕剥剥地燃烧,酱锅里的汤汁上下翻涌,锅底箅丝上的肘子慢慢红润起来。大爷一声令下,大家抖擞起精神,火速“备宴”。搅动鸡蛋的嘚嘚声、切葱姜末发出的刷刷声、“粗斩细剁”肋条肉形成的马蹄声,给鲤鱼、光鸡过油响起的噼里啪啦声……各种声音融汇在一起,抑扬顿挫,和谐悦耳。小院里的花花草草也被这气氛所感染,欢快地摇曳着。

  薄暮归途,“备宴”收尾,建春哥和伯父送来烟茶,表示感谢。大家围坐在八仙桌旁,讲古说今,大爷鼓着腮帮子吸着旱烟,话不多,深邃的眼神让人捉摸不透。晚九点左右,大家散去,大爷斜躺在连椅上,不一会儿就响起了沉重混沌的鼾声。

  阳光灿烂,天气晴好。唢呐声声,鞭炮齐鸣。建春哥终于迎来了堂嫂。他们拜天地,拜高堂,夫妻对拜,空气中弥漫着鞭炮炸开花的呛味,非常好闻。另一头,大爷将两碗宽心面下好了,由本家嫂子用红漆木盘端给两位新人。宽心面,嫩香腆润,每碗一整根,代表一心一意,蕴含美好的寄托。这时,“传菜”的伙计捎话过来,双方客人已遵照安排入座,大爷将手勺一挥,宣布开席!

  做好一桌席,招待好客人,尤其是女方来客,对于一个乡村厨师来说,是极其重要的,只有这样,他们才能担得起“大师傅”的名号。新娘从娘家到婆家,不管是远在天涯,还是近在咫尺,心绪多是复杂的,喜悦,企盼,或者感伤。在某种意义上,一桌好宴席,对于新娘和她的亲友是种心灵上的慰藉。

  宴席有条不紊地进行着,我也加入了“传菜”的行列,大爷再三叮嘱,不准下手捏盘中的菜吃,这样没教养、很“下材”。我们相继做出保证,决不那样做,大爷点点头,示意我们“走菜”。

  先上迎宾点,接着上凉菜,共四味,或双色,或四色,或摆放整齐,或点缀衬托,然后才是大菜。来客可以通过菜品看出主家对他们的重视程度,通过口感味道对“大师傅”的厨艺高低有个初步了解。菜品如人品,菜品不好,证明厨师浮皮潦草;菜量如人量,这里说的量是适中的量,肉山肉海,让人腻味了,不符合待客之道,菜不厚实,证明主家薄情,不够慷慨。

  上完“三大件”(扒鸡、肘子、鲤鱼),新郎新娘要敬酒,这时“大师傅”就要暂停一下,待敬完酒,继续上菜。每上一个菜,都要靠近“上岗”,也就是大爷反复交代的“鸭不献掌,鸡不献头,鱼不献脊”,要把最肥嫩、最好吃的一面正对坐在“上岗”的“大客”,这是礼数。

  一桌宴席,甜菜不可或缺,通常会选“八宝饭”或“蜜三果”,大爷偏爱后者,因为后者就地取材,所用栗子、白果、山楂都是临沂特产。这道菜看似简单,其实有很多需要注重的细节,蜜汁要在不锈钢锅里熬煮,才能保证勾出的“米汤芡”澄清透明,添加白糖要适中,保证栗子沉在碗底,山楂居中,白果浮于表层,添不准,会破坏“三果”分明的层次感。喜宴中的每一道菜都有它的寓意,“蜜三果”代表夫妻之间和和美美,生活甜如蜜汁。

  从天刚破晓到日上中天,大爷在“砧板”的配合下,忙而不乱,一口炒锅在手,或翻或转,动作流畅自然。做完最后一道明油亮芡、油菜围边的“四喜丸子”,他长舒一口气,额头沁出细密的汗珠,脸膛泛红,让人感觉很温暖。

  送走“大客”,伯父安排大家会餐,再次表示感谢。我又尝到了大爷的手艺。

  大爷多喝了两盅,他说,他记不清做过多少次乡宴了,有长寿宴、升学宴、乔迁宴,但做得最多的还是喜宴,这次是他做得最满意的一次。大家打趣他,说他之前故意留了一手。他摆摆手说,每次都很用心,但这次感觉不一样,至于啥感觉,一时半会说不清。

  许多年过后,我结婚了,“大师傅”是从外庄请来的,因为大爷再也不能做喜宴了,或者说,我永远没有机会品尝他做的菜了。我陪客人入座,一道道菜端上餐桌,还是“三大件”“七大碟”“八大碗”,用了很多新式调料,客人推杯换盏,赞不绝口,我却停了一下筷子,忆起大爷,还有他做的乡宴。

  那滋味,那么美,是浓浓的亲情,是长者严苛要求的礼数,是家的味道。

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