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雕龙绣凤

鹤舞楼头,瑶琴弄残仙子月;凤翔台上,紫箫吹断美人风。

 
 
 

日志

 
 
关于我

【魏纯明】字粹白,号纯子,不厌斋,白玉龙,箫声剑影,男,汉族,1965年5月生,山东惠民人,汉语言文学专业,大学学历,中学一级教师,高级编辑。现任职于中国志鸿教育集团山东部。山东省淄博市作家协会会员。爱好文学创作,精通英语,爱好音乐、体育、美术等。有《粹白诗文集》、《梦笔生花》(中国作家出版社)、《汶川诗钞》(大众文艺出版社)等。 诗情画意春日丽,箫声剑影秋月明。心路历程,激情编年。虽然也有崎岖坎坷,几十年的经历其实很简单,只是几串脚印、数行诗文而已。这些只是新的起点,生命不息,笔耕不止。

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老汤(报告文学) 徐锦庚 《 人民日报 》( 2017年03月22日 24 版)   鲁菜,八大菜系之首,以鲜嫩香脆闻名,以汤为百鲜之源,烹调技法三十余种,分爆、炒、烧、扒、塌、溜等,尤以爆、扒见长。爆法急火快炒,慢火收汁;扒法味纯质烂,汁紧稠浓。   济南佛山街,有家“老程猪蹄”店。店主程安国,剑眉阔嘴,年逾花甲,善做招牌鲁菜,人称“百姓厨神”。他的菜,是鲁菜,非鲁菜。说是,原汁原味,能唤起乡愁;论非,貌似曾相识,味迥然有别。最拿手的是扒蹄,香郁软糯,酥烂透骨。   有人说,老程的扒蹄味美,亏了  

2017-03-22 13:53:21|  分类: 人民日报 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老汤(报告文学)

徐锦庚

《 人民日报 》( 2017年03月22日   24 版)

  鲁菜,八大菜系之首,以鲜嫩香脆闻名,以汤为百鲜之源,烹调技法三十余种,分爆、炒、烧、扒、塌、溜等,尤以爆、扒见长。爆法急火快炒,慢火收汁;扒法味纯质烂,汁紧稠浓。

  济南佛山街,有家“老程猪蹄”店。店主程安国,剑眉阔嘴,年逾花甲,善做招牌鲁菜,人称“百姓厨神”。他的菜,是鲁菜,非鲁菜。说是,原汁原味,能唤起乡愁;论非,貌似曾相识,味迥然有别。最拿手的是扒蹄,香郁软糯,酥烂透骨。

  有人说,老程的扒蹄味美,亏了那锅老汤。也有人说,老程这人哪,本身就像一锅老汤。

  一

  济南有条岔路街,东西走向。半世纪前,俗唤破烂街,雅称耶稣街。何故?放眼平房棚屋,一片衰败,唯有教堂鹤立。

  程安国生于斯,长于斯,饱一餐,饥一顿,靠地瓜喂大。偏有一样:嘴馋。爹娘揶揄他,小国子投错胎喽,该生在富贵街。

  富贵街叫公历街,南北走向,一头搭着岔路街,尽是大门楼子,墙高院深,出入者绫罗绸缎。

  程安国属猴,从小猴性十足,鬼灵精怪。不过,最大特点还是嘴馋。有多馋?

  五岁那年,小国子高烧不退,耷拉着头。娘背他上医院,转过街角,飘来一股肉香。小国子咦一声,头立马竖起,两眼放出精光,喉咙咕噜一声响,娘,俺想吃肉。

  若是平时,娘当没听见,这会儿怜儿生病,一跺脚,拐进熟食店,买了二两猪头肉。店主刚包好,小国子一把抢过,狼吞虎咽。娘付完钱转身,只看见空荷叶。

  娘哭笑不得,这是治病钱呢,眨眼没了。小国子舔着荷叶说,俺病好了,不打针了。娘摸摸额头,乐了:哎哟小祖宗,这是咋回事?肉还能治病?

  上学后,程安国仍好吃,不光饱口福,还爱饱眼福。放学回家,看到娘做饭,就围着灶台转,一边流口水,一边问这问那,不时搭把手。

  娘对爹叹气:咱国子啊,长大没啥出息,是厨子命。爹眼一瞪:恁的,你还没饿怕?厨子有啥不好?想吃啥就吃啥,是富贵命哩!

  上初中时,班里有个同学,姓皮,与程安国交好。有一天,小皮说,国子,这个礼拜天,上俺家吃饭去?程安国眼睛发亮:有肉不?去,去!话音未落,口水已到嘴边。

  皮家在经十路,距岔路街不远。程安国和同学进门时,小皮的爹系着围裙,从厨房探出头。来了?坐,坐。

  程安国扯扯小皮袖子,咋你爹掌勺?

  小皮神神秘秘,你知道聚丰德不?

  谁不知道?济南的老店,赫赫有名,不过俺没进去过。程安国抿紧嘴,喉咙动了一下。

  小皮有些得意,俺以前常去,俺爹原是那儿厨师,后来觉着工人阶级有地位,就到工厂开车床了。

  程安国一听,腾地站起,一头钻进厨房,甜甜叫道,皮大爷,俺给您当下手。屁颠颠端盘递碗,甚是殷勤。

  呵呵,好,好!皮大爷圆圆润润,慈眉善目。

  菜出锅,程安国跑堂。刚端上桌,呼啦一下,几个脑袋挤到一起,筷子上下飞舞,盘子眨眼见底。若是往常,程安国早就上房揭瓦,今天心思不在嘴上,两眼不离皮大爷。

  皮大爷看出来了。哟,小子哎,你喜欢厨艺?

  喜欢!程安国咽了下口水。

  待程安国举箸时,桌上杯盏狼藉,只剩几块扒蹄。程安国夹了一块,又香又烂,美味无比,与娘做的不一个味。

  皮大爷哈哈大笑,若与你娘做的一样,俺半辈子大厨不白当了?这是用老汤炖的。

  程安国鼓着腮帮子,皮大爷,俺跟您学吧?

  行啊。皮大爷笑眯眯。俺多年没带徒了,看你是这块料,就收下你吧,往后做席时捎上你。

  程安国得寸进尺,您这老汤,能给俺点不?

  小子哎,你想走捷径?皮大爷摇摇头。你不懂调料,老汤给你也白搭,还是老实从头学吧。

  皮大爷厨艺好,亲友街坊办红白喜事时,都请他做席。做席时,皮大爷必捎着程安国。

  1975年,中学临毕业,程安国闯了祸:逮蛐蛐儿玩时,把人家地窨子蹬塌了。民兵扣住他,让家长领人,爹嫌丢人不肯去,还是班主任领回来。程安国没脸回校,辍学干临时工。皮大爷的本领,他已学得差不离,开始独立接活。

  有一回,同学哥哥娶亲,请程安国做席。同学奶奶愁了一夜:百十口客人,十多桌菜,这么点小孩行吗?

  济南的宴席,少不了三大件:整鸡、全鱼、扒肘子,鸡要现宰,鱼须现饬。两顿酒宴,程安国操持从容,行云流水,男方满意,女方颔首。

  按习俗,男方办宴席,女方要赏大厨红包,名曰刀钱。刀钱多少,视满意程度,多则一两元,少则三五毛。

  回家后,程安国打开红包,笑出声来:里面是五元大钞!五元啥概念?济南一般科员,月工资才十五六元。

  正得意时,爹兜头一瓢冷水,小子哎,得瑟啥?别看你刀钱比皮大爷多,论功夫差远了,光他那锅老汤,就够你琢磨半辈子了。

  程安国满脸羞赧。

  二

  光靠赚刀钱,糊不了口,临时工也不稳当。爹辗转托人,把他弄去学开车。那时,司机吃香,受人尊敬。程安国开货车,走南闯北。他有个嗜好:每到一地,必点特色菜,吃得可口,就给厨师敬根烟,讨教技法。几年下来,攒了一本菜谱。

  1982年,程安国在街道开车,改革风刮来,鼓励经商。街道书记说,国子,你头脑活络,别开车了,做生意吧。程安国摇身一变,成商场经理,干得财源广进。

  有一天,程安国遇邻区街道领导,聊起创收任务。程安国说,我们百八十万。对方嗫嚅,我们……十二万。程安国忍俊不禁,哈哈,我俩月就完成!

  就为这句话,程安国被撬走。本来是树挪死、人挪活,程安国却挪出不少周折来。这些周折放下不提,不过最后倒是“成全”了憋屈的程安国。

  他决定换种活法,开饭店!

  老街道领导念旧情,朝他招手:国子,到咱这租门头房。

  程安国疑惑,您那儿是商业街,别人一店难求,能租给我吗?

  对方反问,你是别人吗?

  良言一句三冬暖,程安国从头暖到脚。

  门头房在文化路。程安国请顾叔取店名。顾叔沉吟,店名得有文化味儿,这儿过去叫“泺”,济南是泉源之地,就叫“鑫泺源”吧。

  1989年5月,鑫泺源酒店开张,店面不大,六七张桌子。程安国起早摸黑,使出浑身解数。小店天天爆满,须提前三天预约。

  到年底,程安国一盘算,净赚好几万!他长吁一口气:这个钱,虽然赚得辛苦,但赚得舒心,不用提心吊胆,不怕半夜敲门。

  程安国有规矩:开饭店,菜品第一,赚钱第二。他精烹细烩,不敷衍,不懈怠。客人登门,垂头征询,闻过则喜。客人离席,若是光盘,如获褒奖;若有剩菜,琢磨改进。有了创新菜,请来友朋品评。所以,他的鲁菜,推陈出新,青出于蓝,更胜于蓝。

  比如,他的“元鱼泡馍”,借鉴鲁西南羊肉泡馍、鲫鱼泡馍技法,颜色酱红,口感嫩滑,既甜且酸,还有肉香。“爆炒腰花”是济南名菜,刀功为要。他顺应口味变化,引进川菜的椒麻,口感焕然一新。“炖青鱼”是济南家常菜,价格实惠,但火候难控,腥味难除。他改变调料,小火慢炖,味道极鲜,馋得客人余兴未了,总要加盘。“葱烧海参”是老鲁菜,他琢磨出“双吃海参”,成为新鲁菜招牌。

  “溜黄菜”,久已失传,徒留其名,六旬老人仅存记忆。他苦思冥想不得法,某日半夜,忽然灵光一闪,赶紧窸窣起床。老伴吓醒,以为进了贼,嗔怪他,冰天雪地的,明天不行吗?他应道,明天忘了咋办!一路滑跌到饭店,忙到天明。几位老人尝后击节,就是这味儿!妻子取笑他,哪是厨师,十足厨痴!

  鲁菜讲究制汤,汤分四类:高汤,鸡和猪肘骨合煮,当配料;奶汤,面粉加葱姜烩制,是成品菜;全汤,老母鸡、猪蹄、猪肘骨、火腿、鱿鱼、鲍鱼、虾仁、鲫鱼、干贝合炖,催奶佳品;老汤,乃卤制扒蹄、扒鸡、酱牛肉之汤,接续使用。

  程安国精于制汤,高汤色纯而鲜,奶汤色白而香,全汤色浓而醇。然而,最上心的,还是老汤。初入道时,痴迷皮大爷老汤,拜师四年,尽得真传,仍不知足,穿巷陌,踏乡野,遍访名厨名方。

  制汤需调料。济南普利街,有一调料市场,全国闻名。程安国混迹其中,买一问十。厮混久了,摊贩成朋友,知无不言。

  老玉记扒鸡,济南百年老字号,张家所创,“文革”熄火。传人张大爷暗藏老汤,不敢示人。落魄时,程安国常串门,老少遂成莫逆。一个求知若渴,一个悉心传授。改革开放后,“老玉记”重现江湖,购者排队数十米。程安国常去帮衬,大爷欣然,赠以老汤。

  程安国广尝调料,博采众家,终于自成一家。调料均为常物,妙在比例搭配。鑫泺源开张日,程安国沐浴焚香,以五大香料(花椒、八角、丁香、桂皮、小茴香)担纲,辅以数十种调料,炖出首锅扒蹄。尝之,鲜味尚可,醇厚不足。他明白,新汤底子薄,若无老汤托底,如酿酒之缺酒曲,而汤之醇厚,尚需时日。

  程安国卤制扒蹄,工艺复杂:每天早上4点起煮,6点出锅,入汤卤制八小时,味入骨髓。存汤之法考究:禁入冰箱,以防渗入异味;每晚须加热,寒冬两天一热,以防产生异味。

  开张仨月,老汤成色渐足,程安国面露喜色。

  这天,热不可耐。收工时,程安国反复叮咛,记住喽,晚上10点热汤。

  嗯哪。徒弟小刘年轻贪玩,嘴上应着,心不在焉,晚上出门纳凉,竟忘了。

  次日凌晨,程安国一进门,劈头就问,汤热过没?

  嗯……嗯……小刘脸色大变,低头蹭地。

  程安国睚眦欲裂,一脚踹翻小刘,你个败家子,我仨月的心血啊,全让你毁了!

  另一小徒凑到汤桶前,嗅了嗅,欢天喜地,师父,汤没变味,热热就行……

  程安国暴跳如雷,死孩子,你懂啥?这三伏天,没变味也走味了,这是打底老汤,容不得半点不纯。重新做!

  程安国洗净锅,重新配方制汤,叫来众人,立下规矩:从今儿起,这汤是我命根子,啥时添水,啥时加料,啥时加热,我自个儿办,谁也不许沾手,谁坏规矩,我敲谁脑袋!记住了?

  记住了!众人战战兢兢,唯唯诺诺。

  又仨月,老汤渐醇。程安国拿捏到位,多一勺水味淡,少一勺水胶浓。所卤扒蹄,观之色艳,嗅之垂涎,入口即化,渐成招牌,老宾新客,进店必点。

  三

  程安国生性好动,年轻时心跑野了,臀下长刺,坐不安分。自打徒儿闯祸,他竟像着了魔,从未离开济南城,半天不见汤,犹如丢了魂。

  某年夏夜,程安国鼾声如雷,猛然坐起,把妻摇醒。妻睡眼惺忪,问咋了?他挠着头,今晚汤热没?我想不起来了。妻嗔怪,瞧你一惊一乍的,你问我,我问谁哩?他拍着脑袋,舌头转起车轱辘:咦?好像热过了;不对!好像没热;热过了吧?好像没……

  妻不耐烦,行了行了,别自己抽自己,赶紧睡吧,早点起来热不就行了?

  不行,我不放心,还是去热一遍保险。边说,边哧溜下床。

  悠悠二十八年,饭店几易店址,生意起起伏伏,这锅老汤续新水、补新料,从未干涸,更没走味,绵延至今。

  程家独子程阳,细皮嫩肉,人见人爱。夫妻俩稀罕得很,捧在手里怕摔,含在嘴里怕化。

  有年夏天奇热,程安国担心汤走味,在厨房装上空调,每天收工时,打开空调,给汤纳凉。

  那时,家庭装空调少,阳阳半夜直喊热。妻同夫商量,要不,咱给阳阳装个空调吧?

  程安国不以为然,给他扇扇就行,熬几天就过去了。

  妻白夫一眼,哼,你眼里,儿还不如你那锅汤金贵!

  程安国嘿嘿一乐,你懂啥?阳阳热咱还可以扇扇,汤若坏了,几年心血就白瞎了。

  友人逗程安国,国子哎,你疼阳阳不?

  程安国不假思索,咋能不疼?我命根子哩。

  友人眨眨眼,阳阳和汤,哪个更疼?

  程安国想了想,蹦出一字:汤!

  后来,阳阳长大成人,处了个对象,烟台人。按规矩,要去女方家提亲。这是大事儿,程安国喜不自禁,不敢怠慢,颠颠当起司机,载着妻儿上路。

  春暖花开,天蓝风轻。程安国心情大好,哼着小曲,生发感慨,哎呀呀,为了这锅汤,我已经二十二年没出家门哩。

  正说到汤,程安国急踩刹车,迭声叫苦,坏了,坏了!误大事了!

  妻子一个趔趄,吓一大跳,出啥事了?

  程安国直捶脑袋,瞧我这记性,光顾着高兴,忘记交待人热汤了!

  程阳不以为然,今天凉快,非要热吗?

  要热,一天不能耽误。程安国想了想,松开刹车,今晚我得赶回来。

  程阳撅起嘴,不是说好住一宿吗?

  你俩留下,我一个人回。程安国态度决绝。这一路,他唉声叹气,好好的气氛,被他搅得闷闷的。到烟台后,仍魂不守舍,坐卧不安,差点让亲家误解。

  当晚10点,宾客散席,程安国心急火燎,拔腿就走,妻子不放心,追出来陪着。他一路狂奔,凌晨3点才到。进了店,絮絮叨叨,汤啊汤啊,对不住了,让你受委屈喽。

  四

  程阳心气高,志向大,大学毕业后,先当教师,后入企业,高不成,低不就。有人指点,若学会你爹那一手,能让你撑着喽。他撇撇嘴,那活儿伺候人,干不了。无奈,理想丰满,现实骨感,蹉跎多年,一事无成,灰头土脸给爹打工。

  起初,老程指望子承父业,悉心传授刀功、勺功、抽糊、宰剔。岂料,小程只想当老板、挣大钱,不想干苦力,对厨艺兴趣索然。老程无奈搬出顾叔之子顾晨来劝。

  顾晨是会计师,懂经营,会管理,对程阳苦口婆心:好男儿当自强,要脚踏实地,别好高骛远,当厨师咋没面子?啃老才没尊严哩。口袋空空,腰杆甭想挺直!凭你的底子,没有十来年,学不了你爹功夫,那就走条捷径,专门经营扒蹄。这样吧,我出钱、你出力,我设计、你跑腿,改造店面,成立公司,注册商标,叫响“老程猪蹄”品牌。

  小程一听,头如捣蒜,老程也在旁偷乐。很快,饭店改头换面,更名“老程猪蹄”。父子默契分工:老程主内,负责烹制;小程主外,负责营销。日销扒蹄两百只,“老程猪蹄”果真响了。

  两年后,“泺源斋老程猪蹄”注册成功,上书“老济南的味道”,下写“秉承古老传承”,程安国头像居中,大厨装束,气宇轩昂。

  这天,表姐找上门,大大咧咧,国子的扒蹄名气大,我家亲戚也卖扒蹄,让国子教给他配方吧。

  程安国娘不知深浅,满口答应,对儿子说,国子啊,你大玲姐与咱家走得近,这层关系你得教。

  程安国皱起眉头,大玲姐要吃啥菜,我可以给她做,这要求过分了,我不能答应。

  老太太不乐意,咋的?光认钱、不认情分了?

  程安国理更足,要说认钱,她才光认钱呢,指望靠配方发财,这不是糟蹋配方吗?挣钱要靠真本事,咋能半路抢劫!

  老太太不解:你搞这配方,不就是为挣钱吗?

  程安国慢声细语:打小您老就教育我,要学文化,要干正事。我搞这配方,是我喜欢厨艺,把它当事业干,不是光为挣钱。这是我多年心血,也是文化,是艺术,是知识产权,要保护哩,哪能随便教人?

  老太太瘪瘪嘴,没词了。

  去年秋,店里来一白净后生,尝罢扒蹄,惊讶不已,找到程安国,自称山东电视台导演,邀他参评“百姓厨神”,现场录像,若能上榜,电视播放。程安国问,收费不?导演说,不收。程安国想,当年错过中央台,肠子险些悔青,这回山东台也不赖。就说行。

  那是数年前,一位美女登门,自称“舌尖上的中国”摄制组,欲拍扒蹄和螺蛳。一听要停业三天,程安国头如拨浪鼓,客人等着我哩,耽误不起工夫。美女三次登门未果,抱憾而去。后来,看了央视,程安国才知眼拙,捶胸顿足。

  参评点在东营,往返需五天。程安国屈指一算,开店二十七年,这是第二次离济南。他对儿千叮万嘱,每晚10点,记得热汤。

  程阳摸摸耳朵打趣,老爹,我耳朵长茧了。

  程安国眼一瞪:小子哎,你若忘了,我揪下你耳朵!

  连续四夜,每到10点,程安国就冲着手机嚷嚷,阳阳,热汤!

  “百姓厨神”旨在发掘民间高手,推介名优鲁菜。菜肴若获评委首肯,将成某大型餐饮集团上榜菜,供应全国三十余家星级酒店。程安国携一罐扒蹄,翩翩而至。评委一律支持上榜,还给出评语:软糯,酥烂,透骨,筋道。主持人问,好吃到什么程度?一位评委说,就俩字,(宁愿)死去!

  节目播出后,“老程猪蹄”名声大噪。一日,程阳打车,说去佛山街南头。的哥脱口而出,去老程猪蹄?程阳诧异,你咋知道?的哥说,老程猪蹄名气大,我拉好几回客了。

  九旬老爷子拈须晃首,咱国子有出息,成状元喽。老太太眼眯成缝,打小俺就看他有出息。老爷子揭发,嘁,你当初咋说的?老太太装糊涂,咋说的?老爷子拿腔捏调,咱国子啊,长大没啥出息,是厨子命……老两口你来我往,打起嘴仗。

  几年历练,程阳从生涩变成熟。前些日子,同学聚会,聊起各自近况。程阳底气十足,侃侃而谈。举座皆惊:什么什么,老程猪蹄是你家的?!

  瞧着满桌惊羡,程阳悟出道道:有能耐才有尊严,有作为才有地位。回到家,急不可待,爹,我要跟您学厨艺,不光学做扒蹄,还想学刀功、学勺功、学……

  程安国眼睛瞪成牛蛋,咦,你没喝高吧?

  程阳郑重其事,学您老,把厨艺当事业干。

  小子哎,这就对了!一招鲜,吃遍天。三百六十行,行行出状元。程安国端起架势,一脸正色,你听着,制汤如做人。做人走错一步,会抱憾终身;老汤不护好底,会前功尽弃……

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